La cocina ecléctica
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La autora, Juana Manuela Gorriti, salteña de vida novelesca y de
prestigio extraordinario en su tiempo, nos ha dejado un libro casi ignorado: "La
cocina ecléctica", editado en Buenos Aires por Lajouane, en el año 1890. De ese
libro está tomado el siguiente texto
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El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y
guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas
exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a
la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
- Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Ávida de otras regiones, arrojéme a los libros, y
viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la Antigüedad, y
después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin
pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero-
tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron y fortificaron
su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no
admitieron mi "mea culpa", sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme
dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia
encantadora de su palabra.
Dorado a la General San Martín
Entre la infinita variedad de peces que bullen en
las aguas del río Pasaje, provincia de Salta, hay uno tan bello a la vista, como sabroso
al paladar. largo de un metro, y proporcionalmente grueso, tiene en sus brillantes escamas
todos los colores del prisma. Este pez es el dorado.
Su carne, blanquísima, es tan exquisita, que las
muchachas ribereñas, cuando, bañándose, juegan a la pesca, si en sus redes se encuentra
un dorado, sueltan el resto de sus prisioneros, en gracia a esta valiosa captura.
Diz que allá, cuando el general José de San
Martín, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasaje, un día, al
salir de Metán, pronto a partir y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que,
servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado;
tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa.
Alentados con ella sus huéspedes:
- ¡Ah! ¡señor! -exclamaban, alternativamente.
- ¡Siquiera estos huevos!
- ¡Siquiera esta carne fría en picadillo!
- ¡Siquiera estas aceitunas!
- ¡Siquiera estas nueces!
San Martín se volvió hacia sus dos asistentes:
- Al vientre del pescado -dijo- todas esas
excelentes cosas, ¡y en marcha!
Y partió al galope.
Escamado, abierto, vacío y limpiado en un amén el
hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas
y las nueces, peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un
blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron,
y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto
al horno, y asado, y calentito lo guardaban para serle servido en la comida.
En su sobriedad, San Martín quiso que ésta se
limitara al pescado y su relleno.
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